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美食怎么吃才算有文化(图)
[ 编辑:test3 | 时间:2012-10-24 21:14:29 | 浏览:981次 | 来源:新华网 | 作者:匿名 ]
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美食怎么吃才算有文化

谈到餐饮的发展,人们言必称要加强餐饮的文化内涵。殊不知文化不是包装,不能策划,如同一个民族,一个企业,要称得上有文化,没有长时间的浸淫,未形成自己的“风俗”和“礼仪”,未产生认同感,没有感染力绝对称不上有文化。如果要文化成为“底蕴”,恐怕更需要几代人的积淀,要有历史,要有故事,就像肯德鸡,那是一个上校的故事,上校的故事就是肯德鸡文化。可惜广州餐饮业这样的故事太少。

潮汕地区最出名的猪手是隆江猪手,面最负盛名的鱼丸,则要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的,首先是选材,他们知道什么月份鱼最鲜美,最适合作鱼丸,且根据不同肉质进行搭配———如海鳗,那哥鱼,取其肉质雪白、鲜甜;马鲛鱼,取其肉质粘性好;淡甲鱼,取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。

经过如此合理搭配,制出的鱼丸又脆又爽口,又白又鲜美。刚煮熟的鱼丸像乒乓球一样,掉在地上能高高地弹几下,令人叹为观止。其次是加工,达濠人祖先传承下来的鱼丸斗用上等红木做成,坚固无比,可传用两三代。杀鱼刀造型独特、锋利轻巧,用起来得心应手,机械加工至今无法取代。

其三是抓住最佳时间,即加工鱼丸绝对要用“就流鱼”(顺流鱼)。其四是打鱼丸犹如练功夫,杀鱼、切肉,绞成鱼糜后,将鱼糜放在鱼丸斗中打成鱼浆。打鱼浆时用浓盐水加进鱼糜后用手和匀,又揉又打,要用力又用势,将其打出浆来,打浆中还要加入味料,将近完成时又加些鸭蛋清和淀粉,使鱼蛋制成后又白又光亮。

达濠岛联通汕头,在濠江出海口的众多鱼乡中,唯有达濠有鱼丸制作行业,每到半夜潮涨时渔船归来,达濠人挑灯夜战,人声喧闹,一片繁忙,造好的鱼丸通过四通八达的航线及时发往全国各地,这就是达濠的鱼丸文化。

综观广州的餐饮行业,都把饮食文化作时尚,但许多只有几个海鲜池的酒楼,也称为“海鲜世界”。虽然“大”不是“世界”的唯一条件,但如果经营面积不大,主营的品种不多,或者特色不特,又怎么能成“世界”?没有企业理念,没有产品主题,没有技艺的传承,没有环境的烘托,没有员工风貌和企业精神,怎能称得上有文化?

且看一些有“底气”的酒家是怎么做的,阿一鲍鱼的日本吉晶鲍存量首屈一指,最高存量达两千多万元。新荔枝湾作为卖鲍名店,按同一头鲍把鲍鱼细分为六个等级,如溏心、半溏心等。每个向客人推销的客务经理都经过专业培训,亲自品尝过各种鲍鱼,从而使她们的推介有板有眼,掷地有声。

最近,以经营浙江菜为特色的六千馆打入广州市场,乍一品尝,什么千岛湖烩杂菜、金华老肝、杭椒牛柳、翡翠玉卷……其味之美之特,确实令人流连。但有特色不等于有文化,虽然“六千”文化已有雏形,但只有六千馆周边商圈成熟了,企业风格鲜明了,出品特色突显了,六千馆文化才会成熟,浙江菜在广州的传播才会有稳固的根基。海珠北最近也开了一家“了能(另类)”菜馆,什么奇珍蜻蜓蛹、茶皇焖水鱼肠、独一无二猪脆骨(每头猪只有一小片,一份菜需要30多头猪的脆骨)、生菜梗茶菇鸡冠……菜式确实“了能”,但要建树“了能”文化,恐怕还要假以时日,尤其要在货源的组织、技艺的摸索、服务质量的提高上下功夫。

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